Cómo Corea del Sur se enamoró del queso único de Noruega

Desde que dejé mi Noruega natal, constantemente le hablo a la gente sobre Brunost. Se pronuncia "broon'ust" y simplemente significa "queso marrón". Pero el brunost no se parece en nada a ningún otro queso.

El sabor comienza con un rico caramelo salado, y debajo de la dulzura hay un agradable funk, cortesía de una mezcla de leche de cabra y de vaca. Comerlo es momentáneamente abrumador, ya que se pega al paladar antes de derretirse. Su textura densa y pegajosa incluso requiere un cepillo para queso, una herramienta especial con forma de espátula para afeitar trozos largos.

Solía ​​ser casi imposible conseguir Brunost fuera de Noruega, pero en los últimos años se ha convertido en una moda en un lugar poco probable: Corea del Sur. Brunost ahora está en todas partes del país, desde cafés hasta puestos de comida callejera. Curiosamente, los coreanos han hecho suyo el brunost añadiendo su riqueza salada a todo tipo de delicias y dulces.

“Nos gusta comer brunost y helado juntos. Es sabroso y salado”, dice Irang Choi, que vive en Busan. "También lo comemos con croiffle". El croiffle es un pastel híbrido que se elabora presionando la masa de croissant en una plancha para gofres. Luego, el Brunost se desmenuza por encima, que es la forma preferida de comerlo entre los coreanos. Brunost se ralla sobre postres, café e incluso bistec. También se utiliza como saborizante en delicias como galletas, rellenos de macarrones y glaseados de rosquillas.

A mi abuela noruega le sorprendería ver que Brunost se usara así. Si bien el brunost es tan común como el queso blanco en Noruega, sus usos tradicionales son bastante limitados: cortado en rodajas finas y servido sobre pan o un gofre suave junto con mantequilla es todo lo que sirve.

La persona que merece el crédito por convertir a Brunost en un fenómeno coreano es Jeonmi Eom. “Me llaman Brown Cheese Lady”, se ríe Eom durante una videollamada desde Busan. Eom probó el brunost por primera vez cuando su marido, cuyo negocio familiar lo lleva regularmente a Noruega, trajo un poco a Corea. "Probé un sándwich de verduras frescas con queso integral y me sorprendió el sabor", recuerda Eom. “Como a muchos coreanos, no me gusta mucho el queso. Pero me enamoré del sabor pegajoso, salado y dulce”.

Eom simplemente asumió que este producto ya estaba ampliamente disponible a nivel local. “Porque en Corea la combinación salado y dulce ya tiene éxito en diversos alimentos como dulces, helados, snacks y postres”, explica. Para su sorpresa, Brunost era básicamente un desconocido. Eom, que ya trabajaba en la industria alimentaria, decidió empezar a importarlo y venderlo.

A través de su familia, conoció la lechería noruega Synnøve Finden y, hace cuatro años, creó su propia empresa como importadora independiente de brunost, con una licencia exclusiva de Synnøve para desarrollar sus productos y su marca para su uso en Corea. El título formal de Eom es el de director de marketing de Synnøve Korea.

La empresa de Eom cuenta ahora con tres cafeterías “Synnøve” en Busan, siendo Brunost el principal atractivo. “Mis amigos noruegos están sorprendidos por cómo utilizamos el queso integral. Sé que les gusta cortarlo en gofres suaves, pero no estaba seguro de que a los coreanos les gustara”, dice Eom. "Es bastante fuerte". El gran avance se produjo cuando el equipo de Eom descubrió que el uso de ralladores pequeños para distribuir una pizca uniforme de queso sobre los gofres proporcionaba el sabor ideal de brunost para el paladar local.

Esta se ha convertido ahora en la forma preferida de comer brunost en Corea. El inventor del cepillo para queso, Bjørklund, incluso ha creado un rallador personalizado para el mercado coreano. Muchos cafés coreanos ahora sirven queso integral rallado, pero, dice Eom: “[Rallar] queso integral fue idea nuestra”.

A Eom le gusta la marca Synnøve tanto como su queso. “Los coreanos adoran el personaje de la fundadora”, dice. Synnøve Finden nació en 1882 en una granja de un fiordo. Sus habilidades y su empuje le permitieron superar los obstáculos para obtener una formación formal en lechería, una rareza para las mujeres de su época. Junto con otra mujer, Pernille Holmen, Finden se convirtió en la primera mujer propietaria de una fábrica en Noruega en 1928, cuando fundó la lechería que aún lleva su nombre.

“Synnøve Finden es un símbolo de una mujer exitosa y es una inspiración”, dice Cathrine Myrvang, gerente de marketing de Synnøve Finden, destacando el patrocinio continuo de la compañía a atletas en deportes típicamente dominados por hombres. "Creemos que la historia de Synnøve, y el hecho de que sea noruego, hace que para los coreanos sea aún más emocionante comer brunost", dice Myrvang.

Anne Solbrå Hov es otra mujer cuyo nombre ha pasado a la historia del queso como la inventora del brunost moderno. Cuenta la leyenda que, en 1863, Hov añadió un poco de nata al suero y lo coció. Esto se consideró un desperdicio, ya que la nata se guardaba para convertirla en mantequilla. Más tarde, cuando Hov perfeccionó la receta y añadió leche de cabra, el resultado fue el queso parecido al caramelo que tanto gusta hoy en día.

La lechería nacional de Noruega empezó a elaborar brunost utilizando la receta de Hov en 1908. Tine, su sucesora, lo produce con el nombre de Gudbrandsdalsost y sigue siendo el brunost favorito de Noruega. El Gudbrandsdalsost, elaborado con una mezcla de leche de vaca y de cabra, es el brunost más común también en Corea, seguido del Fløtemysost, más suave, elaborado únicamente con leche de vaca. Corea aún tiene que adoptar el tercer tipo de brunost noruego: el Geitost, elaborado únicamente con leche de cabra y el más fuerte de todos.

El auge en Corea definitivamente se ha beneficiado del hecho de que #browncheese es altamente compatible con Instagram. “A las jóvenes coreanas les gusta mucho el queso integral”, dice Choi Ye-ji, que vive en Gimpo, cerca de Seúl. Le gusta comerlo con melón o con croiffle casero. "Al principio lo compré online y últimamente se ha vuelto más fácil comprarlo en los grandes mercados". Tine ha estado exportando pequeñas cantidades de brunost a Asia durante décadas, pero el auge en Corea cambia las reglas del juego. "El auge llegó junto con el auge del croiffle", dice Sigmund Bjørgo, director de nuevo crecimiento internacional de Tine, y añade que algunas personas ahora lo llaman "queso croiffle".

La singularidad de brunost lo hace interesante, pero difícil de introducir en nuevos mercados. "Un bloque de brunost no dice mucho", dice Bjørgo. “Nos dimos cuenta de que teníamos que explicar qué es el producto y cómo utilizarlo. Lo llamamos 'queso caramelo', indicando que es dulce, pero también es un queso”. Synnøve Korea primero despertó el apetito por el “sabor amigable” del brunost con una serie de tiendas temporales, pero el intento de Eom de vender un gofre brunost en un 7-Eleven en el Taiwán subtropical tuvo menos éxito. "Asia tiene muchas culturas y gustos diferentes", explica. “La temperatura también es muy importante a la hora de manipular el queso. Si hace demasiado calor y humedad, a la gente no le gusta comer mientras camina por la calle”.

Hasta ahora, sólo Noruega produce brunost a escala industrial, pero algunas lecherías artesanales de todo el mundo se han inspirado para crear las suyas propias. El brunost de Eleftheria, elaborado en la India, ganó la plata en los World Cheese Awards 2021. "Nuestro queso de suero se elabora a mano en pequeños lotes", dice Mausam Narang, fundador y director ejecutivo de Eleftheria. "En realidad, la técnica de elaboración es muy similar a la de algunos de nuestros dulces de leche indios, como peda o khoya".

El éxito de Eleftheria ha llevado a las lecherías noruegas a comenzar a explorar cómo proteger la definición de brunost, de manera similar a cómo existen estándares para lo que constituye feta y Gorgonzola. Sin embargo, los noruegos en general están encantados de compartir su queso nacional con el mundo y orgullosos de su éxito en Corea.

De hecho, el estilo coreano con brunost también ha inspirado a los noruegos. En los últimos años, Tine ha introducido el brunost rallado sobre croiffles en el mercado noruego, Storfjord ha creado un helado de brunost y el nuevo chocolate brunost de Fjåk es espectacular. Es posible que Noruega haya impulsado a Corea a adoptar un sabor único, pero al final, fue necesario que Corea le mostrara a Noruega cuán versátil puede ser el buen brunost.

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