El atajo para los dulces de leche caseros

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Para hacer los dulces masticables filipinos llamados pastillas de leche, normalmente debes hervir la leche a fuego lento durante horas. Pero hay una manera más rápida.

Por Ligaya Mishan

Los caramelos sabían a leche convertida en dulce de azúcar, a nata y mantequilla a la vez, con un leve latido de césped, como el recuerdo de algún pasto lejano. Solía ​​saquearlos del cuenco junto a la caja registradora de los restaurantes chinos: pequeños conejos blancos, troncos pálidos y masticables de aproximadamente una pulgada de largo, enrollados en papel de arroz comestible que desaparecían en la lengua.

Los Conejos Blancos nacieron en medio de la guerra y se produjeron por primera vez en una fábrica de dulces en Shanghai en 1943, con un alegre Mickey Mouse impreso en el envoltorio. (Cuando el gobierno chino tomó el control de la fábrica después de la revolución comunista de 1949, desechó el emblema estadounidense en favor de un conejito con bigotes representados con pinceladas menos intrépidas). Pero los dulces de leche en Asia tienen una historia mucho más larga.

En la India, la leche se cuece a fuego lento durante horas hasta que sólo quedan los sólidos densos y de nuez. Se mezclan con azúcar y especias, como cardamomo y azafrán, para hacer burfi, una categoría de dulces cuyos adornos pueden incluir pistachos y hojas de plata. A diferencia del dulce de leche, en el que la leche se cuece con azúcar hasta que se espesa y se vuelve dorada, aquí la leche permanece blanca (burfi proviene de la palabra persa que significa nieve) para un sabor más puro.

Lo mismo ocurre en Filipinas, donde estos dulces lunares se conocen como pastillas de leche. Aunque el nombre es español, herencia de más de tres siglos de colonialismo, no parece existir ningún antecedente en la comida española. (El archipiélago alberga alrededor de 180 idiomas, y los filipinos cambian libremente de uno a otro, doblando el inglés y el español a voluntad, a veces todos en la misma oración). Pastilla es la forma, como una pastilla; leche es leche, originaria del carabao (búfalo de agua) que cultivaba los campos de San Miguel, un pueblo de la provincia de Bulacan, al norte de Manila.

Cocinar la leche requiere mucho tiempo y vigilancia. Abi Balingit, cuyo libro de cocina, “Mayumu” (“dulce” en Kapampangan, un idioma importante en Filipinas), apareció en febrero, ofrece un atajo maravillosamente simple y sin hornear: tamizas la leche entera en polvo y la sal, luego mezclas leche condensada hasta formar una masa. Amasar y dar forma, espolvorear las golosinas con azúcar y listo, no hay que esperar; puedes comerlos de inmediato.

Balingit, de 28 años, comenzó a publicar recetas en su blog The Dusky Kitchen en el verano de 2020 como una forma de lidiar con el aislamiento de la pandemia y su separación de su familia en el Área de la Bahía. (Creció allí y ahora vive en Brooklyn). El título del blog era un guiño tanto a la tenue iluminación de su apartamento (el poco sol que llega a la cocina proviene de la única ventana de la sala de estar) como a la única vez que pudo hornear: ella y sus tres compañeros de cuarto trabajaban desde casa, colocaban computadoras portátiles en las esquinas y las paredes eran demasiado delgadas para que ella pudiera hacer funcionar la batidora sin interrumpir la concentración de todos. “Estuve haciendo Zoom todo el día y horneando toda la noche”, dice.

Una mañana, alrededor de las 4, estaba luchando por hacer caramelo en la estufa de la pequeña cocina. El caramelo puede ser algo irresponsable, un traidor, muy rápido de quemar. Bajó la guardia por un segundo y se puso negro, humeando en su olla. Exasperada, lo arrojó a la basura. Rápidamente se atascó. Llevaba horas horneando. “Estaba delirando tanto”, dice. "No estaba pensando con claridad".

Un mes después de la publicación del blog, un agente se acercó para preguntarle si consideraría escribir un libro de cocina. Siguieron meses de experimentación. Hizo el flan de leche de su padre una y otra vez para hacerlo bien, pasando por 10 huevos cada vez (“eso fue financieramente difícil”). Otras creaciones eran totalmente suyas, como galletas con chispas de chocolate hechas con salsa de soja, vinagre y mantequilla doradas con hojas de laurel para evocar un sabroso adobo; caramelos con bagoong (pasta de camarones fermentada); maja blanca (pudín de maíz y leche de coco) bajo un montón de caramelo con chispas de maíz Frito.

“Gran parte de la inspiración del libro provino del pasillo de comestibles de 99 Ranch”, dice Balingit, refiriéndose a la cadena de supermercados asiática de alcance nacional. “Me encanta el mango y el bagoong. Pero también crecí aquí en Estados Unidos. Me encanta la anfitriona. Amo a Duncan Hines”.

A ella le gusta agregar matcha o hojicha a sus pastillas de leche, pero puedes prepararlas directamente. La receta lleva unos minutos. El arte está en el envoltorio. Tradicionalmente, se enrolla papel de japón alrededor de las pastillas, y luego las colas se dejan largas y se cortan con tijeras de punta fina en diseños intrincados de pájaros y flores, chozas de nipa y vestidos arremolinados. No importa lo delicados que sean los envoltorios, lo fáciles de romper y arruinar; qué pequeños son los dulces y qué tan rápido se acaban.

Es un arte efímero, como señala la escritora gastronómica filipina Doreen Fernández en su colección de ensayos de 1994, “Tikim”. ¿Y por qué no?" ella escribe. “¿Por qué no hacer que un momento sea hermoso?”

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