La búsqueda del caramelo de goma perfecto

Para gomitas con una textura emocionante: ¡explosiones de polvo! ¡Ultra masticable! Tienes que buscar fuera de los Estados Unidos.

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En el mundo de las gomitas, los estadounidenses tienen cierta reputación. Nos caracterizamos por gustarnos las gomitas que son especialmente suaves y rendidoras. En otras palabras, a los estadounidenses realmente no les gusta masticar.

Haribo, la empresa alemana que popularizó los ositos de goma, vende diferentes versiones de sus clásicos Goldbears en Alemania y Estados Unidos; los alemanes son más masticables (y están hechos con jugo de frutas en lugar de sabores artificiales). En Japón, donde la popular compañía de dulces Meiji clasifica sus gomitas en una escala de masticabilidad del uno al cinco, la tendencia más candente son las gomitas que son masticables fuera de lo común en el nivel cinco o más. "No voy a mentir. A mí personalmente no me gustan los de nivel cinco o seis”, dice Adam Labriny, un estadounidense que dirige el servicio de snacks TokyoTreat, con sede en Japón. "Se siente como si tomaras un neumático y cortaras un pedacito".

Que los estadounidenses prefieran gomitas más suaves tiene sentido si se considera qué más les gusta (o más bien no les gusta) comer a los estadounidenses. La misma palabra masticable suele ser “despectiva” cuando se aplica a los alimentos, señala Cathy Erway, escritora gastronómica y autora de libros de cocina, incluido The Food of Taiwan. Sin embargo, en otras partes del mundo, especialmente en Asia, la masticabilidad y sus matices son muy apreciados. Es probable que los estadounidenses estén familiarizados con la pasta cocinada al dente, pero la masticabilidad puede abarcar mucho más: considere la deliciosa pegajosidad del mochi, que es distinta de lo resbaladizo de la gelatina de hierba, que es distinta del tenso rebote de una bola de pescado. Estos tipos de masticabilidad son motivo de obsesión individual, e incluso se les da su propio nombre. En Taiwán, por ejemplo, la masticación elástica de bolas de pescado o perlas de boba se conoce como Q, o QQ cuando se trata especialmente de Q. "Se aprecian más texturas", dice Erway. Lo masticable, al igual que lo crujiente, puede añadir un escalofrío de emoción a la comida diaria, por lo que la interminable tarea de alimentar nuestro cuerpo es un poco menos aburrida.

Las gomitas con una textura más innovadora también provienen de Asia. La técnica para hacer esas gomitas japonesas ultra masticables, según Labriny, se perfeccionó sólo en los últimos años. Estas gomitas se fijan con gelatina adicional y luego se deshidratan aún más para brindar un masticable sabroso, duradero y casi gomoso. (En Japón se comercializan entre hombres jóvenes para aliviar el estrés, con envases hipermasculinos y nombres como hagane o “acero”).

La masticabilidad extrema no es la única forma en que los fabricantes de dulces asiáticos están experimentando con la textura. "Veo muchas texturas duales", dice Courtney LeDrew, gerente de marketing de la corporación mundial de alimentos Cargill, que recientemente realizó un estudio de consumo sobre las gomitas. Estas gomitas de doble textura, dice, tienen trozos crujientes ocultos o liberan polvo cuando las muerdes. También hay una gran cantidad de caramelos gomosos y con gominolas elaborados con ingredientes asiáticos más tradicionales que tienen diferentes texturas masticables. Durante un viaje reciente a una tienda de comestibles japonesa en Manhattan, compré bocadillos hechos con agar-agar (un masticable suave que se rompe en pedazos sorprendentemente firmes), konjac (“demasiado parecido a la lengua”, según mi editor) y nata de coco (gelatinoso pero casi fibroso).

Científicamente hablando, las gomitas son geles en los que moléculas de agua están suspendidas en una matriz de proteínas o carbohidratos cuyas cualidades específicas imparten diferentes tipos de masticación. Lo que llamamos “masticabilidad” es función de al menos dos propiedades físicas diferentes. La primera es la “tensión al romperse”, o cuánto hay que tirar antes de que el material se deshaga. Una gomita que se estira mucho es “larga” y una que no es “corta”. "Es un poco como la diferencia entre pan y pastel", dice Gregory Ziegler, científico alimentario de Penn State, y señala que el pan se estira pero el pastel se rompe. La segunda propiedad es el “estrés en la ruptura”: con qué fuerza hay que empujar (o morder) algo antes de que se rompa. Una gomita “dura” requiere mucha fuerza, mientras que una “blanda” requiere muy poca. Entonces, una gomita larga y dura sería muy masticable. Jugar con cualquiera de las cualidades eligiendo diferentes ingredientes gelificantes creará diferentes tipos de masticabilidad.

Recientemente, Cargill llevó a cabo un estudio sobre la textura de las gomitas y concluyó que Estados Unidos tiene un mercado sin explotar para gomitas aún más suaves. La mayoría de las marcas más vendidas, incluidos los ositos de goma americanos de Haribo, contienen cierta cantidad de gelatina, una proteína animal que les da a estos dulces su masticabilidad. (Piense: la impresionante elasticidad de la piel de los animales). Pero Cargill descubrió que los catadores preferían las gomitas hechas con pectina, una fibra que se encuentra en las frutas y otros materiales vegetales. (Piense en cambio: la elasticidad menos impresionante de la piel de la fruta). "A los consumidores les gusta mucho este masticable más suave", dice LeDrew, que recuerda más a las gomitas que a los clásicos ositos de goma. De hecho, el año pasado, Haribo presentó una nueva línea estadounidense de gomitas Berry Clouds “suaves y esponjosas” elaboradas con la adición de pectina.

Pero un subgrupo de participantes en la prueba de Cargill prefirió las gomitas de gelatina masticables. Las empresas de dulces, dice LeDrew, también podrían atender a segmentos del mercado que están abiertos a diferentes texturas. Los estadounidenses han estado desarrollando paladares más aventureros (¿o músculos de la mandíbula más aventureros?), como lo demuestra la popularidad de Hi-Chews, el dulce japonés a base de gelatina que mi colega Amanda Mull comparó con “un Starburst que se defiende”. LeDrew también señala el reciente aumento de Nerds Gummy Clusters, un dulce de doble textura hecho de dulces Nerds crujientes que rodean un centro gomoso suave. Lanzada hace apenas tres años, en 2020, ya se ha disparado hasta convertirse en la tercera marca de gomitas más popular en Estados Unidos. El gusto ha sido durante mucho tiempo “el impulsor número uno” en las ventas de dulces, dice. Pero también existe todo un mundo de texturas únicas.